I legumi del Salento, tipologie e ricette da provare

I legumi del Salento rappresentano un caposaldo della storia della gastronomia di questo angolo di Puglia. Molto prima che il Salento diventasse la florida e prosperosa meta turistica che tutti noi oggi conosciamo, il Salento era una terra la cui sussistenza si basava sulle attività contadine. Si lavorava la terra, dunque, e dalla terra si ricavava cibo e sostentamento per la famiglia. La civiltà contadina salentina viveva dunque di quel che produceva o raccoglieva nelle campagne sotto forma di vegetazione spontanea. Il pasto era uno solamente, ed era l’occasione per riunire la famiglia intera. E la carne raramente faceva capolino sulle tavole dei salentini. Molto più presenti erano, al contrario, i legumi del Salento. Ve li raccontiamo brevemente, illustrandovi qualche tipologia che forse non avete mai assaggiato, e spiegandovi come si preparano. 

I legumi del Salento: perchè fanno bene

I legumi del Salento ci piacciono molto perchè sono delle fonti di proteine particolarmente sane. Sono un vero e proprio toccasana per il nostro intestino, sono altamente nutrienti, adatti a tutta la famiglia, economici e molto gustosi. Inoltre, a differenza della carne, offrono un eccellente apporto proteico ma praticamente sono prive di grassi. Insomma, nel passato quando si aveva di meno, si mangiava meglio!

Tipi di legumi del Salento da provare

I legumi del Salento che ora andiamo ad illustrare ci riportano indietro in un tempo passato: il tempo che noi amiamo definire “delle cose buone”. I legumi infatti non sono affatto noiosi: se preparati con intelligenza ed accompagnati con del buon pane casereccio, riempiono lo stomaco e coccolano l’umore. Allora scopriamoli assieme.

Il pisello nano di Zollino

Si tratta di una varietà di piselli tipica di questa minuscola località del Salento, Zollino appunto. Qui, si coltivano legumi strepitosi, complice la tradizione tramandata di famiglia in famiglia ed un terreno molto favorevole a questo tipo di attività. Il pisello nano di Zollino si prepara dopo ammollo, lessando i piselli in acqua con sedano, pomodorini e sale. Al termine della loro cottura, diventano praticamente una crema. Sono dolcissimi e si prestano molto bene ad essere gustati con del buon pane.

Le fave sgusciate del Salento

Le fave del Salento sono le protagoniste indiscusse del purè di fave con cicorie, una ricetta antichissima della tradizione salentina. Per preparare questa ricetta, provate ad acquistare le fave del Salento: ne otterrete un sapore autentico proprio come nella ricetta originale. Preparate il purè mettendo lo stesso peso di fave ammollate e scolate e di acqua assieme. Se vi va, aggiungete una patata media, non di più. Fate cuocere 40 minuti e poi riducete a purea incorporando del buon olio pugliese. Questo purè farà la gioia dei vostri bambini. Accompagnatelo con cicoria per voi, e con quel che meglio desiderate per i vostri bimbi: polpette, altri tipi di verdure, formaggi.

Le cicerchie

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La cicerchia è un legume antichissimo, forse il più antico che si conosca. In Salento la tradizione legata al consumo di cicerchie è molto molto antica. Se per caso qualcuno vi dirà che sono tossiche, sappiate che è vero. Ma per avere dei disturbi bisogna mangiarne davvero una montagna! Oggigiorno non si registrano casi di disturbi da intossicazione da cicerchie, quindi potete stare tranquilli. Detto questo, il consiglio è quello di lessare le cicerchie dopo l’ammollo e poi di usarle per dar vita ad un primo piatto: cavatelli e cicerchie. Per realizzarlo, fate soffriggere un cipollotto in olio pugliese, aggiungete due pomodorini, le cicerchie e portate a cottura. Poi frullate parte del sughetto in modo da ottenere anche una piccola crema. Condite il tutto con i cavatelli.

I ceci neri

I ceci neri sono forse inusuali ed è più comune pensare ai ceci bianchi. Eppure, questi ceci sono molto molto buoni ed in famiglia li gusteranno tutti. Lessateli dopo ammollo ed usateli secondo fantasia per dar vita a qualche insalata tiepida. Una variante rustica e salentina potrebbe essere quella con caroselle pugliesi e cozze. Un abbinamento decisamente gourmet!

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Una curiosità: sua maestà la pignata…

La pignata è una pentola di coccio molto resistente. Molto più delle pentole che acquistiamo oggi. La pignata di coccio resiste al passare del tempo, è economica e consente ai cibi di preservare integri i sapori e le proprietà nutrizionali. Anzi, questo materiale naturale esalta i sapori! La pignata è la pentola ideale per cucinare proprio i legumi, tant’è che le zuppe di legumi misti sono oggi chiamate comunemente “pignata”.

Ilaria

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