Come usare le erbe spontanee del Salento in cucina
11 Maggio 2023Le erbe spontanee commestibili fanno parte del patrimonio gastronomico salentino così come pugliese da tempo immemore. Le loro proprietà organolettiche sono comprovate, così come la loro capacità di accontentare tutti i palati grazie ad un sapore intenso e ben bilanciato. Diamo oggi alcune informazioni utili in merito all’uso ed alla cottura delle erbe spontanee commestibili.
La prima cottura delle erbe spontanee commestibili
La maggior parte delle erbe spontanee commestibili è soggetta a due cotture, a parte le paparine, che nella tradizione salentina si cucinano solamente una volta. Per quanto riguarda le erbe spontanee soggette a due cotture, si tenga presente che la prima cottura è molto delicata e importante. Serve a mantenere le proprietà organolettiche dell’erba, oltre che a preservare i colori vivaci. La prima cottura prevede solitamente una bollitura veloce in acqua bollente salata. Al termine di questo passaggio, la verdura va passata in acqua fresca e poi leggermente strizzata.
Uso dell’acqua di cottura
Se dovete preparare delle frittate o altre preparazioni asciutte, potete gettare l’acqua di cottura. Se invece dovete eseguire una seconda cottura in padella, ripassare le verdure con aglio o sponzale o altro, oppure preparare risotti o zuppe, vi consigliamo di conservare l’acqua di cottura. Vi sarà utile!
Esempi di ricette con le erbe spontanee del Salento e della Puglia
Frittate
Dopo aver bollito le verdure, strizzatele e tagliatele grossolanamente. Aggiungetevi le uova crude precedentemente sbattute con una forchetta, il sale e il pepe, e poi rovesciate tutto in una padella già calda irrorata con olio di oliva.
Risotti
Anche qui si parte dalla erbe già sbollentate e poi tritate grossolanamente. Si prende una padella, si fa rosolare un po’ di cipolla o scalogno, si aggiunge il riso e si esegue la tostatura. Si sfuma con vino bianco e poi si aggiungono le verdure. Per portare a cottura il riso si userà l’acqua nella quale le verdure sono state sbollentate. Si termina infine con la mantecatura del risotto.
Zuppe
Prodotti artigianali italiani
Le zuppe solitamente si preparano con diverse erbe spontanee. L’importante è che siano ben tritate e non stracotte. Sarà sufficiente aggiungerle a metà cottura, nel caso la zuppa contenga anche patate o altri ingredienti. Se si tratta di una zuppa con solo erbe spontanee, fate bollire le erbe, poi toglietele e tritatele grossolanamente. A parte prendete una casseruola e soffriggete olio e cipolla. Aggiungete poi le erbe tritate, aggiungere un pò di dado vegetale e un pò di acqua di cottura delle erbe. Se la zuppa è troppo liquida, aggiungere la punta di un cucchiaino di maizena stemperata a parte in un dito di acqua fredda. Questo tipo di zuppa si serve molto bene con crostini.
Ripieni di crespelle o pasta ripiena a base di erbe spontanee
Le erbe spontanee si prestano molto bene a preparare ripieni per crespelle, agnolotti, ravioli o altro. Andranno sbollentate e strizzate, poi solitamente si aggiungono ricotta e Grana Padano.
Vi abbiamo dato alcune idee in merito alla preparazione delle erbe spontanee ed ai loro usi in cucina. Non vi resta che mettervi al lavoro!
