Come si prepara il sugo alla ricotta forte
29 Novembre 2021Il sugo alla ricotta forte è un grande classico della tradizione salentina. Innanzitutto chiariamo che dire ricotta forte pugliese o ricotta forte salentina è la stessa cosa ed è lo stesso prodotto. Anche se nel paragrafo successivo vedremo che qualcosa di diverso potrebbe esserci. Ma andiamo con ordine e vediamo poi come si prepara il sugo alla ricotta forte.
Ricotta forte salentina o ricotta forte pugliese? E’ uguale, ma….
L’ingrediente principe del sugo alla ricotta forte salentina o ricotta forte pugliese è la ricotta forte. Dovete sapere che di fatto la ricotta forte è forte in quanto lasciata maturare a lungo e dunque è normale che il suo sapore sia acido. Se vi trovate ad assaggiare una ricotta forte per la prima volta potreste rimanere stupiti e forse contrariati. Ma come? Ho acquistato un prodotto andato a male? L’effetto iniziale per il vostro palato potrebbe essere tale ma non temete, ben presto il vostro palato apprezzerà il sapore forte della ricotta forte (appunto) e comincerà a prenderci gusto. Eppure potreste ricordarvi di aver assaggiato altrove una ricotta forte meno forte (scusateci i continui giochi di parole). Questo è possibile. La ricotta forte spesso cambia lievemente di sapore a seconda del caseificio che la produce, dell’aria e del latte dal quale proviene, dei modi e tempi di produzione. Ogni caseificio la produce, ma qualche piccola differenza è sempre ammissibile. Si tratta pur sempre di un prodotto artigianale e come accade per tutti i formaggi e latticini, anche questo può essere leggermente diverso a seconda del produttore. Ed anche il sugo alla ricotta forte avrà di conseguenza
I vari nomi della ricotta forte
Come detto la ricotta forte è acida. Non a caso in Puglia è chiamata anche scuanta, schianta o ascuante, che significa proprio forte e acida. Se vi trovate in vacanza in Salento dunque non preoccupatevi se sentite la ricotta forte chiamata con altri nomi. Si tratta sempre dello stesso prodotto, ecco alcuni nomi con i quali la potete trovare:
- Ricotta ‘scante (o ‘scanta)** – Nella tradizione pugliese, soprattutto nelle province di Bari e Lecce, viene chiamata così. La parola dialettale “scante” significa “piccante” o “forte”, sta dunque ad intendere ricotta acida.
- Ricotta ‘schianta – In altre aree della Puglia, come nel tarantino, si usa anche la variante “ricotta schianta”.
- Ricotta ascuante – In alcune zone della Puglia settentrionale, come nel foggiano, viene chiamata “ascuante” per sottolineare il suo sapore piccante.
- Ricotta marzotica – Anche se non del tutto identica, la ricotta marzotica è un tipo di ricotta stagionata dal sapore deciso e viene spesso associata alla ricotta forte per il suo gusto intenso. Tuttavia, è più tipica della Basilicata.
- Ricotta piccante – Questo è un nome generico usato talvolta fuori dalle regioni d’origine, che descrive la caratteristica distintiva di questa ricotta stagionata e fermentata.
- Ricotta franta – In alcune zone della Calabria, un prodotto simile viene chiamato ricotta franta o “ricotta squagliata” per il suo aspetto cremoso e spalmabile.
In sintesi, la ricotta forte può avere nomi leggermente diversi a seconda del dialetto locale, ma tutti sottolineano il sapore pungente e caratteristico di questo formaggio.
Vediamo ora come si prepara il sugo alla ricotta forte.
Come si prepara il sugo alla ricotta forte e la pasta con ricotta forte
Prodotti artigianali italiani
Vediamo dunque come si prepara il sugo alla ricotta forte. Il sugo alla ricotta forte appartiene ai primi piatti pugliesi ed è molto gradito anche in Salento, dove è spesso protagonista di pranzi e cene conviviali. Lo si prepara spesso la domenica come condimento di formati di pasta fresca della tradizione pugliese. Prime tra tutti le orecchiette fatte a mano, ma anche le sagne ‘ncannulate, la tria, gli strascinati.
Per preparare il sugo alla ricotta forte dovete dapprima procurarvi della buona salsa di pomodoro pugliese fatta in casa.
Dove si compra la salsa di pomodoro pugliese fatta in casa?
Oggigiorno sono ancora molte famiglie a prepararla ma vi farà piacere sapere che alcuni produttori di prodotti tipici pugliesi si dedicano con amore alla produzione di questo prodotto tipici come si faceva una volta: è la vera ricotta forte fatta in casa.
Un buon prodotto finale si ottiene sempre a partire da una materia prima autentica
Acquistare una salsa di pomodoro fatta in casa da un produttore o da web oggi è possibile e vi garantiamo che il sapore è impagabile e supera di gran lunga quella che potreste acquistare per pochi centesimi nella grande distribuzione organizzata.
Detto questo, fate la magia e trasformate la vostra passata di pomodoro pugliese fatta in casa in un sugo. Preparate una base di cipolla tritata molto finemente e fatela appassire il olio extravergine di oliva. Attendete qualche istante, e aggiungete la salsa. Regolate di sale e fate sobbollire per una ventina di minuti.
Preparazione del sugo alla ricotta forte: ecco il momento “cruciale”!
Intanto cuocete la pasta. Mentre la pasta cuoce, apparecchiate la tavola e togliete dal vostro sugo di pomodoro un mestolo generoso di sugo, che verserete in una coppetta. Aggiungeteci un cucchiaio di ricotta forte e mescolate bene. La ricotta si scioglierà e il sugo diventerà rosa pallido.
A questo punto la pasta sarà cotta. Saltatela nel sugo di pomodoro e aggiungete il sugo con ricotta forte preparato a parte. Mescolate bene e servite. Ecco spiegato come si prepara il sugo alla ricotta forte. Come vedete è davvero molto semplice e d’ora in po non avrete bisogno di trovarvi in vacanza in Salento per gustarlo, vi basterà acquistare la passata casalinga, la ricotta forte ed un formato di pasta della tradizione salentina!
Ricette con ricotta forte
La ricotta forte è un ingrediente versatile e caratteristico della cucina pugliese, utilizzato per dare un tocco deciso a molti piatti. Uno degli usi più comuni è spalmarla su fette di pane caldo, magari accompagnata da pomodori secchi sott’olio o peperoncino, per un antipasto rustico e saporito. In Puglia, è famosa la puccia con ricotta forte, un panino morbido e saporito che esalta l’intensità del formaggio. Come già detto in questo articolo, la ricotta forte è anche ottima per insaporire sughi di pomodoro: basta aggiungerne un cucchiaio verso fine cottura per creare una salsa dal sapore unico, perfetta per condire le orecchiette o i cavatelli. Per chi ama i sapori decisi, può essere usata anche nelle polpette al sugo, mescolata all’impasto di carne per un tocco inaspettato. Infine, viene spesso aggiunta alla focaccia barese o ai ripieni di torte salate, arricchendo questi piatti tipici con una nota piccante che sorprende e appaga il palato.
