Pasta di Puglia: alla scoperta dei formati del Salento
1 Marzo 2022La pasta di Puglia è famosa in tutto il mondo grazie ad uno dei formati che come sappiamo ha superato i confini regionali facendosi conoscere in tutto il mondo. Ci riferiamo, ovviamente, alle orecchiette pugliesi fatte in casa. Piccole o grandi, gustose, rugose e ruvide al punto giusto, le orecchiette si prestano molto bene ad accompagnare il famosissimo sugo con cime di rapa, ma anche sughi più semplici, come quello al pomodoro. Ma a proposito di pasta di Puglia, conosciamo davvero i formati della tradizione salentina? Scopriamoli assieme, in modo da essere pronti in vista di un viaggio o una vacanza in Salento.
Pasta di Puglia, pasta del Salento: le caratteristiche
La pasta di Puglia, così come la pasta del Salento, si caratterizza per essere fatta con acqua e farina. Due ingredienti semplicissimi che fanno di questa pasta un piatto molto versatile. A differenza della pasta all’uovo, più saporita, impegnativa e ricca anche dal punto di vista nutrizionale, la pasta fatta senza uovo è decisamente più leggera. Non è infrequente, in terra di Puglia, trovare i grandi formati della tradizione realizzati con una farina a basso contenuto glutinico. Ci riferiamo, solo per fare un esempio, alla farina di grano Senatore Cappelli. Si tratta di una tipologia di grano molto sana, a basso contenuto di glutine, molto nutriente e saporita. Per lungo tempo il mercato l’ha dimenticata, a favore dell’uso di tipologie di grano a resa maggiore e più facili da gestire. Ma oggi è stata riscoperta e torna alla ribalta grazie alla nuova sensibilità nei confronti di uno stile alimentare basato sulla scelta attenta delle materie prime.
Le sagne incannulate
Le sagne incannulate sono un formato tipico della pasta pugliese e salentina nello specifico. Sono delle tagliatelle arrotolate su loro stesse, non troppo alte. Essendo arrotolate intorno a loro stesse, sono l’ideale per raccogliere il sugo e accompagnarlo generosamente sino alla bocca. Tra i sughi pugliesi più gustosi per accompagnare questo tipo di pasta troviamo quelli a base di pomodoro e di carne, come il sugo con carne di maiale, il ragu, il sugo con gli involtini di maiale e altri.
La tria
Un altro formato tipico di pasta pugliese è la tria. La tria è una generosa tagliatella più alta delle sagne incannulate. Anche la tria è a base di acqua e farina. Ma non è arrotolata su se stessa. Famosa in Salento è la tria con i mugnuli (o broccoli leccesi), ma anche con altri condimenti a base di verdura oppure a base di sugo di pomodoro.
I maritati del Salento, pasta del Salento verace e versatile
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Un altro formato di pasta tipico del Salento che menzioniamo è quello dei maritati. I maritati non sono un formato di pasta, ma un mix tra due formati di pasta, maritati, appunto. I due formati in questione sono le orecchiette sopracitate e gli strascinati. Gli strascinati sono un formato pugliese molto famoso, ottenuto strascinando striscette di pasta sotto due dita. Somigliano vagamente alle trofie! Oltre alla farina Senatore Cappelli, vi consigliamo di assaggiare il classico impasto di semola (farina di semola rimacinata di grano duro e acqua) e quello con grano arso. Anche il grano arso fa parte della storia più antica di questi luoghi. Pensate che il grano arso era il grano che i contadini a servizio presso i latifondisti ottenevano raccogliendo i residui di grano rimasto a terra e bruciacchiato dopo la raccolta del grano stesso e la bruciatura delle stoppie. La farina che si otteneva da questa tipologia di grano era dunque buona ma sapeva di bruciato. E’ una farina che ci ricorda i tempi in cui i contadini del Salento erano moltissimi e la maggior parte di essi era a servizio dei latifondisti.
